TUKANG masak terkenal, Chef Liza Zainol dan Chef Zam, masing-masing mengakui sajian yang dimasak menggunakan santan kelapa jauh lebih enak berbanding masakan yang dimasak tanpa santan kelapa.
“Memang tidak dapat dinafikan masakan yang dimasa...k dengan santan kelapa berasa lebih enak,” ujar Chef Zam.
“Ia menjadikan masakan berasa lebih berlemak,” tambah Chef Liza pula.
Lantaran itulah nasi lemak, kari ikan atau daging, masak lemak cili api, cendol, kuih tepung pelita dan banyak lagi hidangan lain sering menjadi menu ulangan dan kegemaran masyarakat Malaysia.
Malah, melangkaui sempadan negara, santan sebenarnya sudah mengisi masakan negara rantau Asia Tenggara sejak lama dahulu.
Namun, aroma dan rasanya yang sedap itu sering dibayangi kandungan lemak tepu yang tinggi.
“Buat mereka yang menitikberatkan kesihatan, mereka akan memilih susu segar sebagai alternatif kepada santan. Tetapi rasanya berbeza kerana lemak susu lain rasanya.
“Kalau saya ke luar negara pun, saya tidak akan menggunakan santan kelapa ketika membuat demonstrasi masakan kerana orang di sana terutama Eropah secara terbuka akan menegur jika saya berbuat demikian.
“Maklumlah, mereka sangat prihatin dengan amalan makan secara sihat.
“Jadi chef di sana juga akan memasak menggunakan susu segar bagi mendapatkan rasa berlemak itu,” kongsi Chef Liza.
Daripada pengamatan Chef Zam pula, masakan menggunakan santan kelapa semakin mudah ditemui di Amerika Syarikat dan Britain berikutan restoran Asia yang tumbuh bagai cendawan selepas hujan di sana.
“Orang Amerika dan Britain memang dikenali kerana berani mencuba segala macam makanan, jadi saya percaya mereka semakin terbuka untuk menerima masakan yang dimasak menggunakan santan,” luahnya.
TIDAK seperti santan kelapa, santan sawit perlu melalui proses penghasilan di kilang.
Kebaikan
Menariknya, pada tahun lalu, ketika negara berdepan dengan ‘kelumpuhan’ bekalan santan kelapa yang serius, sekumpulan pengkaji menemukan pengganti yang lebih hampir kepada santan kelapa berbanding susu segar.
Jika selama ini minyak masak dapat diperah daripada sabut kelapa sawit, Ketua Penyelidik, Bahagian Pemakanan Lembaga Minyak Sawit Malaysia (MPOB), Dr. Zaida Zainal dan pasukannya berjaya memerah santan daripada sumber yang sama.
Menurut laporan mereka, santan baru itu setanding santan kelapa dari segi rasa dan rupa.
“Jika dari segi rasa, memang tidak jauh beza. Malah, dari segi rasa berlemak, santan sawit dan santan kelapa boleh dikatakan setanding.
“Menariknya, santan sawit tahan lebih lama dan bebas kolesterol. Boleh dikatakan santan sawit ialah salah satu alternatif terbaik kepada santan kelapa,” hujah Chef Zam.
Chef Liza yang diberi peluang oleh Kumpulan Ramly, pengeluar burger terkenal, untuk memasak produk Ramly menggunakan santan sawit pada Pameran Pertanian, Hortikultur dan Agro Pertanian Antarabangsa 2010 (MAHA) di Serdang, Selangor yang berakhir hari ini mendapati santan sawit dua kali ganda lebih pekat berbanding santan kelapa.
“Jadi ia mungkin lebih menjimatkan dari segi penggunaan,” katanya.
Penghasilan santan sawit bermula apabila Zaida dan pasukannya berjaya menghasilkan santan sawit serbuk dengan teknik penyemburan kering pada tahun 1998.
Namun Zaida, Suid Abdul Aziz, Wan Rosnani Awg Isa, Dr. Nor Aini Idris dan Azman Ismail meneruskan kajian ke atas sumber yang sama dan akhirnya berjaya menghasilkan santan sawit dalam bentuk cecair pula.
Jelas Zaida, minyak kelapa sawit yang digunakan untuk membuat santan diproses daripada minyak sawit mentah yang berwarna jingga pekat daripada bahagian mesokarp (sabut) sehingga bertukar menjadi kuning keputihan selepas melalui proses penapisan.
Ia berbeza berbanding minyak kelapa sawit olein untuk masakan yang difraksinasikan dan ditapis sehingga menjadi kuning jernih.
Santan baru itu tidak meningkatkan kadar kandungan kolesterol LDL (tidak baik) dalam badan sekali gus tidak menjejaskan jantung, berlainan dengan santan kelapa yng mengandungi lemak tepu yang boleh meningkatkan kandungan LDL dan mengurangkan kolesterol HDL (baik) yang diperlukan badan.
Lemak tidak tepu dalam santan sawit itu juga, kata Zaida, tidak menggalakkan pembentukan mendakan kolesterol pada dinding arteri yang boleh menyebabkan tekanan darah tinggi, penyakit jantung dan strok.
Selain itu, santan sawit juga kaya dengan vitamin A dan E semula jadi yang baik untuk kesihatan.
Komersial
Ciptaan Zaida dan kumpulannya itu turut memenangi beberapa anugerah.
Antaranya diiktiraf Pertandingan Reka Cipta Antarabangsa Geneva 2000, Anugerah Inovasi 1998 daripada MPOB yang dikenali sebagai Institut Penyelidikan Minyak Kelapa Sawit Malaysia (PORIM) pada waktu itu dan memenangi pingat emas dalam Pameran Reka Ripta, Inovasi, Rekaan Industri dan Teknologi 1999.
Pengarah Urusan Premium Food Corporation Sdn. Bhd. (PFC), Jasri Mohd. Rashid, 50, bagaimanapun berdepan sedikit tentangan apabila cuba mengkomersialkan santan sawit itu pada tahun lalu.
Usahanya menggantikan santan kelapa dengan santan sawit pernah ditepis mentah-mentah sebagai tidak sedap.
“Saya masak nasi lemak menggunakan santan daripada kelapa sawit dan memberi seorang kenalan merasanya.
“Saya memberitahunya ia tidak menggunakan santan kelapa tetapi sebaliknya santan sawit. Dia dengan cepat mengatakan nasi lemak itu tidak sedap.
“Saya keluarkan satu lagi hidangan nasi lemak yang sama tetapi saya katakan ia dimasak menggunakan santan kelapa. Terus dia kata, ‘Ha, ini barulah sedap’.
“Jadi sebenarnya ia tentang mentaliti orang kita yang sudah terlalu biasa dengan santan kelapa,” ujar Jasri.
Menjalankan ujian demi ujian untuk melihat penerimaan orang ramai terhadap santan sawit, selain mengajak teman-teman makan di rumah, Jasri juga pernah meminta tuan rumah yang mengadakan sebuah kenduri untuk menggunakan santan baru itu dalam masakannya tanpa memberitahu tetamu terlebih dulu.
“Selepas mereka makan barulah saya beritahu mereka bahawa makanan yang mereka makan itu dimasak menggunakan santan sawit.
“Reaksi mereka sangat positif. Ada yang mengatakan tidak dapat membezakan rasa masakan itu berbanding masakan yang dimasak menggunakan santan kelapa.
“Ada yang kata lebih enak daripada biasa. Pendek kata mereka dapat menerimanya,” kongsi Jasri yang turut menyertai MAHA 2010.
Menurut Jasri, hampir 95 peratus pengunjung gerai mereka di tapak ekspo itu mengatakan mereka tidak pernah mendengar tentang santan sawit.
“Daripada ribuan orang yang mencuba sampel masakan kami hanya seorang dua yang mengatakan ia tidak sedap,” ujar Jasri.
Seorang akauntan secara profesional, Jasri yang sebelum ini berkhidmat di bahagian kawalan kewangan untuk syarikat gergasi, Nestle Malaysia selama lebih 10 tahun, yakin dengan potensi santan sawit sebagai pengganti santan kelapa.
“Bukan saja bebas kolesterol dan rendah lemak, sifat kimianya membuatkan ia lambat rosak atau basi.
“Sifat itu mampu memberi sumbangan yang besar terutama kepada peniaga makanan kerana makanan mereka akan lambat rosak atau basi,” ujarnya.
Dalam kajian Zaida, santan sawit mampu bertahan sehingga beberapa hari tanpa berubah bau dan warna serta rasa kerana kandungan asid lemak berangkap panjang (C-IU) ke atas.
Berbeza berbanding santan kelapa yang mempunyai jangka hayat kurang dari lima jam dalam suhu bilik
BACA JE? MEH LA KOMEN-MENGOMEN!
